我们在国内买鸡蛋，一般都喜欢买回来冷藏，保证鸡蛋的新鲜。但是在欧洲，消费者却一直不被建议把鸡蛋冷藏，并且觉得冷藏的做法很奇怪。而在美国，鸡蛋从农场到商店再到厨房，整个过程中会进行冷藏，这是美国的惯常做法。


Steve Buissinne © Pixabay 


鸡蛋到底需不需要冷藏？各国做法差异很大，这到底是为什么呢？


原来，在美国以及很多国家，农业部都会要求供应超市的鸡蛋在出售前强力清洗（即经水洗和化学制剂消毒），然后进行冷藏，以减少沙门氏菌感染。


沙门氏菌通过两种方式污染鸡蛋。


一种方式是下蛋的母鸡已被感染，因而鸡蛋也被感染。


另一种方式则是由于鸡蛋壳与鸡粪接触，导致鸡蛋感染沙门氏菌。


而强力清洗则能去除鸡粪。可惜的是，这种清洗方式也会使得鸡蛋天然的保护层，我们称之为 cuticle（护膜），被清洗掉，从而鸡蛋更容易受到感染。冷藏鸡蛋则能有效地防止有害微生物的滋生。 


而在英国，A级鸡蛋不能被洗，因为，据爱尔兰食品安全局，这一过程会使沙门氏菌等有害病菌从鸡蛋表面渗入到内部。因此，英国的母鸡都会注射疫苗，防止感染沙门氏菌。这就是为什么英国从来不会出售美国及其他一些国家的鸡蛋。


所以美国、中国等一些工业化养鸡生出的鸡蛋都是洗过再出售的，也就是需要冰箱的帮助来维持新鲜健康。而在英国，鸡蛋追求自然生产模式，追求散养的鸡妈妈生快乐的鸡蛋，所以很多鸡蛋盒子上，写的都是“happy eggs”，而英国农民在捡鸡蛋时就已将鸡蛋清理过了，完全不需要事后清洗，同时，也不需要冰箱来帮助阻隔细菌。


在德国，鸡蛋也从农场到商场也有严苛的标准。每个鸡蛋上都印有一个编号，这就是每颗鸡蛋的“身份证”。


根据这个编号，可以查出鸡蛋来自什么国家、什么地方、那个养鸡场，甚至哪个鸡笼。除此之外，还能查到母鸡的状态和鸡蛋的种类。


有了这套“身份证”鸡蛋的质量出了问题，有关部门就可以直接追查到是哪个饲养场引发的问题。


但是，在中国，鸡蛋通常呈小山状摆放在超市货架上。既然在中国基本买不到冷藏蛋，那么在处理和烹饪鸡蛋的过程中，中国人就更应该加倍留心了。下面是一些来自美国疾病控制中心的安全建议：


●鸡蛋冷藏温度应≤ 7℃。

●扔掉有裂缝或者肮脏的鸡蛋。

●与生鸡蛋接触后，应清洗手、炊具和案板的表面。

●鸡蛋应烹饪到蛋黄蛋清全部变得紧实，并在烹饪后立即食用。

●鸡蛋置于室内环境或温暖环境中的时间不应超过 2 小时。

●立即冷藏未使用或剩下的含鸡蛋食品。

●避免食用生鸡蛋。

●避免食用含有生鸡蛋、未完全烹饪或未消毒鸡蛋的餐馆食物。在需要利用生鸡蛋进行烹饪的情况下（例如荷兰辣酱油或者凯撒沙拉），餐馆必须使用经过巴氏消毒法消毒的鸡蛋。

●儿童、老人、免疫系统脆弱以及患有严重疾病的人，更应避免食用生鸡蛋或者未充分烹饪的鸡蛋。