几个世纪来，巧克力这种略苦涩的独特风味却总是完美演绎着甜蜜、浪漫、恋爱……“思想应当清澈，巧克力应当醇厚”这句流传在西班牙的古老谚语反映出几个世纪以来人们对巧克力的不懈追求。有品质的巧克力醇厚、健康、回味无穷……即使是资深巧克力迷恐怕也没有完全搞懂这个迷人的零食，就让我们一起来揭开这层面纱。

可可树——生命之树

可可树只生长在赤道南北20度的纬度带以内。 这种奇异的果实是直接长在树干上的，而每棵树每年也不过100颗左右而已。它是如此珍贵，以至于西班牙人一度将其称为"长在树上的银子"。

关于巧克力最早的出现可追溯到公元7世纪的古墨西哥，当地的玛雅人把可可树称为“生命之树”，每出生一个孩子，他们便要栽种一棵可可树以庆祝新生。

巧克力最早以深重的苦味吸引了人类的味觉。考古发现，在宗教仪式中，玛雅人总是饮用一种名为“xocoati”（译名为“遭克力”）的饮料，而在古玛雅语中这个词的意思是“苦涩的水”，它被看作是最早的巧克力饮料。玛雅人虔诚的宗教信仰认为，可可果代表心灵，而用它制成的饮料则是浓稠咸涩的血液。

巧克力——蜕变之路

巧克力发展至今，因制作过程中加入的成分不同，已经衍生出很多新奇的品种：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力……这些都赋予了巧克力多变的面貌。

在苏黎世的Sprüngli巧克力店，巧克力师正把手工制作的巧克力倒入托盘。

伦敦的Paul A. Young正在制作新鲜的巧克力。

花样繁多的巧克力给了我们更多的选择机会，选择自己喜欢的口味固然重要，但巧克力的品质也是我们需要追求的，通过配料表可以简单了解到它的品质。

可可豆（Cacao beans）

巧克力是一种以可可豆为原料加工的食物，除了代可可脂，可可脂、可可粉、可可液块、可可浆都来自于可可豆。

可可浆和可可液块（Cocoa liquor）

可可豆在制作巧克力的过程中会经过烘焙和粉碎等工艺成为可可浆，凝固成块即为可可液块，是生产巧克力的重要原料。其中含有可可脂，也包含了可可中的所有多酚类成分。它们是苦涩的，但有巧克力的香味。

可可液块通过压榨得到可可脂（Cocoa butter）和可可饼块。

可可脂（Cocoa butter）

脂肪部分就是可可脂，可可脂中含有丰富的饱和脂肪，有特殊的凝固性质，与巧克力的柔滑口感和香味有关，通常可可脂含量越高，则巧克力口感越优秀。

可可粉（Cocoa powder）

剩下来的固体物质被巧克力工厂习惯的称为可可饼块，粉碎之后磨成的粉状物，即为可可粉。可可粉集中了可可中的抗氧化成分，故而健康作用最强。医学研究证明不加糖的可可粉对于控制血压、降低血液凝固性和减少心脏病风险是有帮助的。黑巧克力和白巧克力的区别就是有没有添加可可粉。

总体而言，来自于可可豆的原料（包括可可液块、可可浆、可可粉和可可脂）越多，则巧克力中有利于心血管的多酚类成分和钾含量越高。可惜市面上可可成分超过60%的产品极少。大部分产品糖分太高，味道浓甜，只能被归为糖果一类。

所以对于很多喜欢巧克力的人来说，黑巧克力是最原汁原味的巧克力。

关于黑巧克力

可可含量77%的黑巧克力

不论是按欧共体、美国FDA还是我国的标准，黑巧克力可可脂含量都不应低于18%。但总可可含量在50%以下的黑巧克力不可避免会变得太甜，反而会破坏风味。最佳的可可含量约在55%----75%之间，可可含量在75%---85%属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的上限。可可含量高于85%的，只有那些狂热的巧克力迷才会喜欢，或者在烹饪时会用到。

关于代可可脂

代可可脂巧克力

有的巧克力产品配料表里会有代可可脂的字样，实际上，代可可脂并不是可可脂，更非巧克力，它同人造奶油一样，是一种反式脂肪酸。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长。入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。

与天然可可脂不同，代可可脂制作巧克力的成本也大大降低，可能会对身体产生不良影响。

2015年5月24日，国家出台的一项名为《食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品的卫生标准(GB9678.2—2014)》中明确规定，代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品应命名为“代可可脂巧克力”。

可可含量在55%-75%之间就一定是好的巧克力吗？ 

答案是否定的。最关键的是可可豆的质素。优质的巧克力是用克里奥罗和特立尼达可可豆做成的，有的甚至只用克里奥罗。当然有的也会加一些佛拉斯特罗可可豆来以得到特殊的风味和口感。普通的巧克力都是用佛拉斯特罗可可豆做成。

现代研究证明，巧克力中含有极其丰富的苯乙胺，尤其是可可含量较多的黑巧克力。恰恰，人体也会自动合成、释放苯乙胺，苯乙胺是爱情的化学物质基础，含有苯乙胺的巧克力能促使美好情绪的增长，让人体验甜蜜的感觉。因此，用巧克力来俘获女性芳心、表达爱意，不无道理。