“隔夜菜能不能吃”的话题，每隔一段时间就会被提及，有媒体报道《隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标》。许多专家也纷纷解释：“隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。”

而近日中国食品辟谣联盟网站，刊登了一篇《隔夜菜如砒霜吃不得？》的文章。该文章证实：隔夜菜样品与现制菜的亚硝酸盐含量没有明显变化，亚硝酸盐含量远远低于国家标准。专家也解释说：“隔夜菜储存得当可放心食用。”




这究竟是怎么一回事儿呢？隔夜菜的亚硝酸盐是哪里来的？到底超不超标，具体标准又是什么？到底该相信那个呢？

且听小编细细为您分析。

亚硝酸盐从何而来？

植物自身进行生化反应时产生硝酸盐是不可避免的，植物体内的还原酶，还会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜中硝酸盐的含量还跟各种因素有关，例如种植方式、收割期、产地、季节等。
植物被收割之后，还原酶被释放，更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中的细菌也可以实现这种转化。也就是说，只要是保存上一段时间的蔬菜，就很难避免亚硝酸盐的产生。做熟的蔬菜也适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。但是不管是肉还是鱼，其中硝酸盐含量很低，通常不需担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。





两次实验的亚硝酸盐标准都是什么？

《隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标》新闻中引用的亚硝酸盐标准是《食品中污染物限量标准》，其中规定：“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量。

中国食品辟谣联盟网站刊登的《隔夜菜如砒霜吃不得？》的文章中使用的标准是《食品添加剂使用标准》，其中规定：“熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。”


小编认为：国家标准没有规范餐饮业中的食品的具体含量，如果要找一个相关的“国家标准”来做参考的话，应该是加工食品中的《食品添加剂使用标准》。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。

暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性，“严重超标”的各种隔夜菜的亚硝酸盐含量在5-8毫克每千克之间远远低于加工食品中的国家标准。既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么亚硝酸盐含量低得多的隔夜菜不能吃呢？


所以如果隔夜菜保存得当，亚硝酸盐含量较低，可放心食用。