为什么有的牛奶需要冷藏,而有的却不需要冷藏呢?细心的消费者会发现,那些冷藏柜中的牛奶上面都标着“巴氏杀菌乳”的字样,而其他那些则标着“超高温灭菌乳”。这两种牛奶有什么区别呢?我们该如何选择呢?



巴氏杀菌乳

常被简称为巴氏奶,就是指经过了巴氏杀菌工艺处理的牛奶或者羊奶。巴氏杀菌工艺指的是把食物加热到60-90摄氏度左右,持续较长一段时间来杀死食物中绝大部分细菌的方法。对于牛奶来说,常用的是72摄氏度左右持续15-20秒。然而,由于巴氏奶并没有杀灭牛奶中所有的细菌,因此巴氏奶需要在4摄氏度以下低温保存,且保质期通常只有一周左右,所以巴氏奶需要全程冷链。

超高温灭菌乳

超高温灭菌乳是指经过了超高温灭菌(UHT)的牛奶,可以在常温下储存,因此也被称为UHT奶或常温奶。而所谓超高温灭菌,是指把食物加热到至少132度以上并维持非常短的时间,比如几秒钟,来达到杀灭所有微生物并灭活里面的酶的效果。对于牛奶来说,通常是加热到140摄氏度左右,保持3-5秒,超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。




那么,对于这两种奶,究竟哪种奶更营养?

一般来说,牛奶加热程度越高,营养损失就越多。巴氏鲜奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、维生素C、可溶性钙等都比常温奶多得多。实验表明,巴氏鲜奶的乳铁蛋白是常温奶的1800倍,而乳铁蛋白是提升人的免疫力的重要成分。
但是又有专家专门做过实验进行比较。结果表明,无论是钙的吸收率、钙对骨密度的影响,还是蛋白质的功效,二者都没有什么大的区别。虽然常温奶在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性,但并没有降低牛奶中的营养。如牛奶中免疫球蛋白之类的活性物质是没法直接被人体吸收、利用的,它们的失活对其营养价值没有影响;牛奶中的钙,本来就没有生命力,加热并不会影响人体对它的吸收利用。

综上所述,其实巴氏奶和常温奶,本来就是针对不同消费群体的不同产品,虽然在营养和口感上略有差异,但是并不是天壤之别,具体到如何选择,其实还是应该取决于消费者自己的需求。从营养角度和新鲜感来看,想喝新鲜的奶,巴氏奶较为优越,从价格和便利性来看,想要保存方便或长期储存,常温奶更胜一筹。