红彤彤的虾头上有那么些黑色，总会乱了胃口，不禁让人生疑，是虾变质了？还是传说中，虾头中含有重金属？
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虾头变黑原因主要有二：
1、虾体内化学变化
虾头变黑主要是因为虾体内发生了一种酶促反应，和外界污染并无关系。动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，形成醌类物质，醌类物质不断积累，进一步氧化聚合，就形成了黑色素，使虾头呈现黑色。
2、饲料影响虾头颜色
虾内脏等器官多位于虾头，如果虾在捕捞时刚好吃了很多深色的藻类（比如褐藻），也可能出现虾头发黑的情况。此外，养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。
常温下储存的虾，虾头会逐渐变黑，一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但是在冷冻时，虾体内仍然会发生化学反应，并不能反应虾的新鲜程度。
如何挑选鲜虾？一看、二察、三观、四闻
看外形
新鲜的虾头尾与身体紧密相连，虾身有一定的弯曲度。
察色泽
新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，海虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）。不新鲜的虾，皮壳发暗，虾略成红色或灰紫色。
观肉质
新鲜的虾肉质坚实细嫩，有弹性。
闻气味
新鲜虾气味正常，一旦腐败就会产生有挥发性的胺类物质，有氨水味儿。
