许多人买鸡蛋只挑红壳的，说是红壳蛋营养价值高。我们也会发现市场上红壳蛋的价格也会更贵一些。可事实并非如此。


蛋壳颜色主要是由原卟啉（又称卵卟啉）这种物质决定的，这种色素由蛋壳腺合成，沉积于蛋壳外层和壳上膜形成了我们所看到的鸡蛋颜色。



合成原卟啉能力是由遗传因素决定的，所以蛋壳颜色主要受遗传因素的影响。对同一只母鸡来说，蛋壳颜色深浅是比较固定的。


鸡蛋的营养价值高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。


蛋黄的颜色也有深有浅，从淡黄色至橙黄色都有。蛋黄颜色与其含有的色素有关。主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素等。正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些。