鱼汤味道鲜美，而且营养丰富。浓白的鱼汤，是刺激食欲的关键信息，也是每个煲鱼汤人的终极梦想。


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可是很多人做鱼汤不仅汤不白，味道还很腥。这时就要使出我们的杀手锏——放油煎。


奶白色鱼汤的形成，其实有它的科学原理： 汤中的脂肪微粒在乳化剂的作用下，在水中高温沸腾，发生散射现象，汤看起来就是乳白色的。这里的乳化剂就是蛋白质 。


鱼富含蛋白质，但脂肪含量较低，所以炖汤前要先用油煎，人为地加入一些油脂。同时油煎还能破坏鱼的表面组织，使氨基酸疏水的一头更容易凑向脂肪。


当水倒入煎鱼上，水冲散了油滴，氨基酸疏水的一头赶紧把小油滴包裹了起来。所以，油就不会整片整片地飘在鱼汤表面，而是分散变成了小油滴，油滴在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。


煎鱼时要用中小火，边煎鱼边轻轻晃动锅子，使鱼皮不会紧紧粘在锅上。不要着急翻面，等一面金黄了，再翻一面煎，这样既可以去除鱼的腥味，煲出的鱼汤也更鲜美。