无数国内外研究证实，多吃蔬菜，特别是多吃绿叶蔬菜，能有效降低多种癌症、糖尿病、高血压、心脏病、老年痴呆、视力退化、记忆力下降、骨质疏松等各种慢性退行性疾病的危险。多吃新鲜蔬菜，是吃保健品、提取物、维生素片所无法完全替代的。
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哪些蔬菜更有营养呢？
不同颜色的蔬菜，都有蔬菜共同的营养价值，普遍含有维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物，且能量低，能够增进食欲，帮助消化，对于满足人体微量营养素的需要、保持人体肠道正常功能，以及降低慢性疾病的发生风险有重要作用。
不过相比来说，深色蔬菜更具有营养优势，比如说深色蔬菜富含β-胡萝卜素，是我国居民膳食维生素A的主要来源；深色蔬菜中维生素B2和维生素C的含量均相对较高，也富含更多的植物化学物。
推荐每人每日蔬菜摄入300~500g，同时，在选择蔬菜的时候尽量增加深色蔬菜(绿色、紫色及红橙色的)以及叶菜类的摄入。
一般来说，清洗果蔬时，一般的水溶性农药、化肥或者泥土，用清水很容易冲洗掉。
对于油性(脂溶性)的农药，在清洗时往水里加l~2滴食用洗洁精，浸泡3~5分钟后，用清水清洗1~2次，就可去除脂溶性的农药残留。经这样清洗的蔬菜，几乎能把农药残留物全部清洗掉，营养素丢失也不多。
蔬菜烹饪时还是注意两个原则！
首先，必须注意健康烹调。蔬菜不新鲜，烹调中放大量炒菜油、大量的盐，或者在洗、切、加热时过多流失或破坏了营养成分和生理活性成分，都可能会影响到蔬菜的健康作用。
其次，必须每天吃足够的蔬菜。再耀眼的健康蔬菜明星都不能替代足够的总量。比如大蒜虽有益处，但每天只吃十几瓣大蒜，不吃其他蔬菜，也是不行的。
