为了追求食物的鲜美,在烹饪菜肴时,我们会加入各种调味料。鸡精和味精都是人们所钟爱的。
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但不知从什么时候开始,身边的人却不在偏爱味精,说味精容易致癌,不能吃。而鸡精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的产物,与味精相比其更天然更健康。是这样吗?
味精VS鸡精
味精是小麦、大豆经水解发酵加工制成的,主要成分是谷氨酸钠,还含有少量的盐、糖、铁、磷。
鸡精也并不是由鸡肉提取出的天然调味品,鸡精中40%是味精,此外还含有10%的盐,剩下的才是糖、鸡骨粉、肌酐酸、鸟苷酸、鸡味香精等混合物。
由此可见味精和鸡精的主要成分大同小异,鸡精只不过是多了鸡粉、肌酐酸、鸟苷酸的帮助,能达到较高的鲜味水平。所以说鸡精比味精更安全、更健康的说法是没有道理的。
味精加热后有毒?
所谓味精致癌的传闻,是指味精中含有的谷氨酸钠,在超过120℃的时候,容易转变成焦谷氨酸钠。这个焦谷氨酸钠就是传说中的致癌物质。
事实上,目前并没有证据证明焦谷氨酸钠致癌。
此外,有实验还证明,将含味精约0.2%的淡盐溶液加热至115℃~120℃,并持续3小时,仅有约0.7%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,这样的量对人体产生的影响微乎其微。建议菜肴出锅前加入味精,主要是想更好地保持味精的鲜味,并不是所谓“高温致癌”的缘由。
最后必须再强调一句:味精鸡精虽不致癌,但还是要适量食用。