亚硝酸盐，人们一谈起它，就会实力拒绝。
“有毒”、“致癌”……
它总是和这些可怕的词汇密不可分。
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“隔夜菜不能吃，有亚硝酸盐致癌”，“加工肉类、腌菜不能吃，亚硝酸盐有毒”……
人们常常提起它，却未必都了解它。
▌什么是亚硝酸盐？▌
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠。
亚硝酸盐来源主要有两种：
第一种是食物和水源本身所含有的硝酸盐转化而来。硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐。新鲜的蔬菜中会含有很多硝酸盐，植物在吸收土壤中氮肥之后，将这种氮元素暂存于植物体内。需要注意的是，硝酸盐本身没有毒性，但是一些细菌或者植物本身会具有硝酸还原酶，它们能将硝酸盐转化为亚硝酸盐，这样就具有了毒性。
第二种就是食品添加剂，它的外观及滋味都与食盐相似，并在食品加工业中广为使用，被用作食品着色剂和防腐剂。在一定剂量范围内是被允许添加的。
▌脱离剂量谈毒性都是耍流氓 ▌
亚硝酸盐容易引发食物中毒，亚硝酸盐本身具有一定的毒性，会阻断血红细胞运输氧气的作用，从而导致组织细胞缺氧。就会导致“紫绀症”等典型的亚硝酸盐中毒症状。
对于成人而言，摄入0.2～0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，而3克即可致死，可以说是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。
此外，亚硝酸盐的危害很多，比如它能与食品中的胺反应生成N-亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
▌为什么说蔬菜是亚硝酸盐的重灾区？▌
人们接触到亚硝酸盐的途径很多，但有研究表明人体摄入的亚硝酸盐81.2%来自蔬菜。
那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？前文已经提及，主要要“归功于”细菌和硝酸还原酶。
■ 一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；
■ 二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
所谓隔夜蔬菜、剩菜有害，一方面是说不新鲜的蔬菜会产生亚硝酸盐，另一方面也是说蔬菜烹调之后如果不及时吃掉，也会产生亚硝酸盐。
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▌隔夜菜能不能吃？▌
一般来说，日常生活中的剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3mg/kg升高至7mg/kg，远低于火腿肠中亚硝酸盐的含量（合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为30mg/kg）。
考虑到亚硝酸盐的产生主要是因为细菌的活动，只要处理得当，做好营养搭配，剩菜也可以吃得健康。比如，每次在吃菜前将做多的菜品提前装进餐盒中，并且密封保存，尽量放在冰箱的冷藏层中。这些措施都可有效将亚硝酸盐的含量控制在较低水平。
建议每天购买新鲜蔬菜，每次买菜不宜贪多，避免因一次无法全部吃完而长时间存储，蔬菜储存时间越久，亚硝酸盐含量越高。
自制腌菜一定要腌透后再食用，未经腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高。
此外，在日常生活中应适当控制火腿肠、香肠等加工肉制品的摄入，不提倡无节制地食用。要注意均衡饮食，多吃新鲜的蔬菜水果，降低由亚硝酸盐引起的食品安全风险。
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